|
Полезные мелочи. Мясо. Несколько советов.
|
|
|
|
Мясо. Несколько советов.
«Дайте кусочек
получше, на ваше усмотрение» — обычно просит покупательница. Но даже
самая обольстительная улыбка не тронет продавца: ведь кому-то придется
дать ту часть, что похуже. Чтобы не попасть впросак, надо точно
формулировать свою просьбу: «Заверните мне
тонкий край, огузок»...
Следовательно, в этом надо
разбираться...
Допустим, вы сразу поймете, что в костях мало
толку, научитесь отличать жир от жил, молодую говядину —
розовую с белым жиром — от старой, темно-красной, с желтым
жиром. Но долго может остаться для вас тайной, какой сорт и
какая часть мяса требуется для различных кушаний. А ведь
разница здесь большая.
Для студня, чтобы он застыл без
желатина, берите голяшки — говядину третьего сорта. Эта
часть подойдет и для бульона. Сырое мясо можно будет срезать
для котлет, а вареное — для фарша в блинчики или пирожки
Для бульона отварного мяса просите оковалок, грудинку, челышко, рульку.
Для заправочных супов, борща, щей рекомендуем грудинку, покромку, лопатку, или филейный край.
Для жареного мяса, тушеного, для котлет — хороший тонкий край, оковалок.
Для бифштексов — вырезка или филе.
Много блюд, особенно восточной кухни, можно приготовить из баранины.
Для гуляша и рагу выбирайте шейную часть.
Несколько советов.
Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бума го и или марлей.
***
Чтобы мороженное мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18—20°), но не ставьте мясо в теплое место не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.
***
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, по этому его ставят па большой огонь.
***
Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное кусочками.
***
Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Для того чтобы бульон и при разогревании сох ранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, и снять с огня, как только жид кость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить; это, в свою очередь, предохраняет отвар от помутнения.
***
Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную банку или суповую миску, посуду с бульоном прикрывают сверху куском чистой марли.
***
Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток; но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
***
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.
***
Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием.
***
Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
***
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сака и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.
***
Мясо крупным куском жарится полтора — два часа. Готовность его определяют, прокалывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым.
***
Мясо для обжаривания кладут всегда только па сильно разогретую с жиром сковородку (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
***
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждается, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
***
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
***
Для котлетной массы используют черствый белый: хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клей кость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленному мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают и холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют и фарш. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке. Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (как говорят повара, пассированный).
***
Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
***
Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.
***
Мясо, поджаренное мелкими и порционными кускам, можно подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное
крупным куском, используют и холодным, и горячим, а так же в качестве второго блюда и холодной закуски.
***
Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей, порей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 граммов на 1 килограмм мяса.
***
Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другим продуктами.
***
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши толь ко непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или в погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.
***
Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
***
Тушку птицы или дичи очищают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья и направлении, обратном их росту. Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправил складки на коже, держат тушки над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
***
Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
***
Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением.
***
Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы или дичи получается, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной.
***
Готовность жареной птицы и дичи определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой: если она входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, при выделении розового или мутного сока тушку нужно дожаривать. Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
|
|
|
|
|
|
|
|
|